Kako kiseliti kupus

Kiseli kupus je kralj kisele zimnice

Prije pojave frižidera namirnicama se produžavao vijek trajanja sušenjem, dimljenjem, spremanjem u trapove, pod zemlju i fermentacijom koja je stara koliko i ljudska vrsta. Fermentacija mnogih namirnica je vrlo rano uočena, pa je i konzerviranje raznih namirnica vrlo rano dobilo počasno mjesto u spremanju namirnica za zimsko doba koje je oskudno hranom. Kiseliti se može skoro svaku namirnicu, a kiseli kupus je kralj kisele zimnice i nalazimo ga u upotrebi širom svijeta u svim kulturama.

Kažu da su ga koristili i stari rimljani, svi slavenski narodi, Mađari, a s vremenom je osvojio i njemačko govorno područje. U 18 stoljeću je James Cook u svojim plovidbama po svijetu koristio upravo kiseli kupus za suzbijanje skorbuta. Istina je da i oni koji samo piju rasol od kiselog kupusa znaju da im pomaže protiv gihta, čira na želucu, gripe, snižava im temperaturu, uravnotežuje probavu, balansira krvni tlak, čisti krvne žile i odlično čisti kožu.

Kiseli kupus treba tri do pet tjedana da se ukiseli

Mnoge delicije od kiselog kupusa kojeg zovu i "jestivi i ljekoviti smrdljivko" su obavezni dio zimskog jelovnika i nekada ga je kiselilo svako domaćinstvo. KIseli kupus treba tri do pet dana da se ukiseli za prvu upotrebu ili kuhanje, a tijekom kiseljenja se neizbježno šire mirisi fermentacije, a i prilikom kuhanja bilo kojeg jela od kiselog kupusa se neizbježno šire mirisi. No ta jela su tako slasna da nitko na te mirise više ne reagira.

Kupus možete kiseliti u glavicama ili tanko i fino nariban, možete ribancem natrpati paprike babure i tako ih zajedno kiseliti, možete ga na krupnije komade narezati i kiseliti u turšiji sa još desetak vrsta povrća za kiseljenje. Veliki proizvođači koji žive od prodaje kiselog kupusa primjenjuju takozvano brzo kiseljenje, ali to ubrzavanje fermentacije njima možda donosi bržu i sigurniju zaradu, ali na štetu kvalitete kiselog kupusa kakvog se sjećamo iz svojih djetinjstva, to je zato što prirodnu fermentaciju ništa ne može zamijeniti.

Nakiselite kupus na starinski način

Izaberite najbolje glavice, očistite ih od vanjskih i oštećenih listova, izdubite im korijen i u udubine nasipajte sol. Ostale glavice naribajte na sitno i počnite slagati u bačvu red ribanog kupusa, posolite ga i na njega složite već posoljene glavice, pa opet red ribanca, sol i red glavica i tako sve dok ne posložite sve. Neki između glavica stave jabuku, dunju, malo kukuruz, papra ili lovora. Složeni kupus nalijte hladnom vodom da prekrije sve.

Nalivenu bačvu odozgor pokrijte čistim daščicama na koje ćete staviti čisti oprani kamen ili veću plastičnu bocu napunjenu vodom da pritisne kupus koji se treba kiseliti na temperaturi od 12 - 18 stupnjeva. Pregledajte bačvu svaki dan i po potrebi dolijevajte vodu. Ako se počne raditi pjena, treba ju skidati i daščice i utege dobro oprati prije nego ih vratite. Nakon 4 - 5 dana kada je fermentacija već započela možete bačvu premjestiti na hladnije mjesto i tamo ga ostaviti sve do proljeća.