Zašto se kvari kiseli kupus

Kiseli kupus se neće kvariti ako kiselite pravu sortu

Više faktora utječu na kvarenje kiselog kupusa ali krenite od osnova, nije svaki kupus dobar za kiseliti ga. Kiseli kupus se neće kvariti ako kiselite pravu sortu, to je vidljivo i golim okom. Glavica mora biti splještenog oblika, zelenih tankoh listova na kojima su korjenčići slabije razvijeni i tanji. Kiseliti treba stare, autohtone sorte, one su okusom slađe, što ubrzava fermentaciju i proces kiseljenja. Takozvani bijeli kupus je na okus ljutkast i bolji je za svježu salatu.

Ako kiselite bijeli kupus, on će se najvjerojatnije pokvariti i ako sve ostalo oko kiseljenja napravite ispravno. Čak i ako se ne pokvari, bijeli kiseli kupus je drugačijeg okusa, zbog debelih lisnih korijenčića i debljih listova nije pogodan za motanje sarme jer listovi pucaju pri motanju, punjenje iz njih ispada i sve je neuredno. No, on se najčešće zamuti i pokvari prije nego što ga stignete potrošiti i što je najgore smrdi pri kuhanju i taj neugodan miris ne možete istjerati nikakvim prozračivanjem kuće.

Dobra priprema garantira najbolji kiseli kupus

Kada kupujete kupus za kiseljenje gledajte da sve glavice budu otprilike iste veličine, idealno bi bilo da svaka glavica teži oko 2 kilograma. Dobra priprema garantira najbolji kiseli kupus a ona kreće od skidanja vanjskih listova koji su vijek tvrdi i grubi i mogu usporiti fermentaciju. Oštrim šiljastim nožem izdubite korijen, a u udubinu naspite sol i slažite glavice jednu do druge i jednu na drugu i tako redom dok ne napunite plastičnu ili drvenu bačvu.

Za dobar kiseli kupus ne možete šparati na soli, ona je najbolji konzervans, a prirodno kiseljenje je najzdravije iako neki dodaju i vinobran. Na 10 kilograma kupusa ide pola kilograma soli, za 40 kilograma kupusa trebate 2 kilograma soli, sve ovisi koliku količinu kiselite. Praznine između glavica možete popunjavati ribanim kupusom, ali i ne morate, glavice će se pod opterećenjem spljoštiti i sleći kako fermentacija napreduje. Preostalu sol pospete po glavicama i zalijete sve mlakom, nikako vrućom vodom.

Što od začina dodati za bolji kiseli kupus

Dok slažete glavice između možete ubaciti koje zrno crnog papra ili klinčiće. Zaliveni kupus pokrijte čistom pamučnom krpom, i čistom daščicom na koju će te postaviti opran kamen da pritisne glavice prema dnu. Što od začina dodati za bolji kiseli kupus, neki ljudi dodaju lovor među glavice, za aromu, hren protiv kvarenja, malo više soli također sprječava kvarenje, čak i brusnice, a naše bake su dodavale zrna kukuruza da kupus bude mekan i podatan, lijep i žut.

Kiseli kupus se kvari od vanjskih onečišćenja, ako je pretoplo vrijeme, idealna temperatura je ona do + 4°C u smočnici ili podrumu, ako je u vlažnom prostoru. Čim kupus uhvati prvi "kvas" na sobnoj temperaturi treba ga prebaciti u tamnu, suhu i hladnu prostoriju, najbolje podrum i može trajati do ljeta bez kvarenja. Ako morate dolijevati još vode, neka bude mlaka i slana, skidajte pjenu s vrha prvih dana fermentacije da se rasol ne zamuti i kupus ne pokvari.