Germa ili kvasac – kako djeluje i gdje se koristi

Što je germa odnosno kvasac?

Kvasac je živi organizam. Potrebna mu je hrana i vlaga za razvoj. Postoje 2 glavna oblika kvasca: pivski kvasac i pekarski kvasac. Pivski kvasac se prvenstveno koristi u proizvodnji piva, a pekarski kvasac ili bolje poznat kao germa se koristi u pečenju. Kvasac se hrani šećerom i fermentacijom ga pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Alkohol je koristan u pravljenju piva, a ugljični dioksid je odgovoran za rastezanje i širenje tijesta, nešto što vidimo dok se tijesto diže. Fermentacija kvasca također pruža okus i teksturu koju očekujete u receptima s kvascem.

Postoje 2 glavne vrste pekarskog kvasca, a to su mokri kvasac poznat kao germa koji se koristi za kolač i kruh, te imamo i suhi kvasac te se prodaje kao aktivni suhi i instant kvasac. Mokri kvasac je aktivan i vrlo kvarljiv, te se prodaje u blokovima. Kod korištenja mokrog kvasca, možete ga izmrviti sa suhim sastojcima, ili ga možete otopiti s vodom, šećerom i brašnom. Suhi kvasac, s druge strane, ima duži rok trajanja jer je osušen. Granuliran je i prodaje se u malim paketićima ili rastresit u staklenki. U stanju je mirovanja i ako pakiranje još nije otvoreno, može se čuvati na sobnoj temperaturi. Suhi kvasac zahtijeva različite količine tekućine i temperature od mokrog kvasca.

Kako se koristi germa?

Kada se germa pomiješa s tekućinom odnosno vodom i šećerom, stvara ugljični dioksid u tijestu. To omogućuje da se tijesto rasteže i proširuje. Kvasac uspijeva na toploj temperaturi, zbog čega se u tijesto dodaje topla tekućina. Međutim, kvasac će početi umrijeti odnosno prestati djelovati na temperaturama od 57°C ili više.

Germa je učinkovita i na nižim temperaturama, ali je potrebno više vremena da se tijesto proširi. Neki pekari preferiraju sporije vrijeme dizanja jer se u tom procesu proizvodi više okusa. Postoji nekoliko čimbenika koji sprječavaju da vam tijesto naraste, a to je kada je temperatura preniska tada trebate povećati temperaturu, kvascu je istekao rok trajanja, tekućina je prevruća i to vam može ubiti kvasac, stavili ste previše brašna ili šećera u tijestu te stoga morate paziti na mjere sastojaka koje koristite, vrsta brašna koju koristite jer neke koje imaju više bjelančevina mogu proizvesti više glutena te može tijesto biti preelastično, te ako ste premalo ili previše pomiješali.

Gdje se koristi germa?

Jedan paket suhog kvasca ili jedan blok germa podići će do 1 kilu brašna. Nakon što ste pripremili germa i umijesili s ostalim sastojcima, pogodno je ostaviti tijesto da se odmori nakon rada ili oblikovanja. Pokrijte tijesto čistim ručnikom ili plastičnom folijom i ostavite sa strane. Ovo će povećati volumen tijesta te malo odmora također olakšava oblikovanje tijesta. Stoga ako primijetite da vam je tijesto iznimno elastično, pokrijte ga i ostavite sa strane 10 do 15 minuta, a zatim se vratite natrag na oblikovanje i vidjeti ćete razliku dok budete radili s tijestom.

Miješanje tijesta uobičajen je korak u pečenju kruha. Tijesto možete mijesiti rukama ili u samostojećem mikseru. Miješenje tijesta ima nekoliko svrha. Prvo, uključuje zrak u tijesto. Također potiče bjelančevine u brašnu i vlagu u tijestu da se povežu, tvoreći snažnu glutensku mrežu koja je neophodna za zadržavanje plina koji proizvodi kvasac. Gluten je ono zbog čega je kruh ukusan.