Kako napraviti starter za kruh

Što je starter za kruh

Starter za kruh je kvasac pripremljen od brašne i vode koji možemo pripremiti sami. Priprema startera traje od 5 do 14 dana i potrebno je strpljenja jer izrada ovog kvasca traži vrijeme zbog prirodnog procesa vrenja brašna i vode u zatvorenoj staklenci. U staklenci se stvara kolonija mikroba, stvara se CO2, ugljični dioksid koi će kruh napraviti rupičastim i prozračnim, te se stvara mliječna kiselina koja daje kruhu probavljivost i hranjivost. Ono na što trebate paziti je da voda ne smije biti hladna, ni prevuća, već mlaka, i da nije klorirana ako je koristite iz pipe.

Da bi starter za kruh bio uspješan potrebno je ponavljati postupak svaki dan i promatrati kako se događaju promjene u zatvorenoj staklenci, te običnom kuhinjskom gumicom obilježiti staklenku svaki dan kako biste vidjeli promjene rasta vašeg startera koji će predstavljati kvasac za izradu domaćeg kruha.

Brašno koje ćete koristiti može biti bilo koje vrste, pa tako može i eksperimetntirati, te koristiti i raženo brašno za starter i promatrati promjene koje se svaki dan dešavaju u staklenci.

Kako napraviti starter za kruh

Starter za kruh ćete napraviti tako da ćete uzeti 40 g brašna i 40 ml vode te promiješati u čistoj staklenci i poklopiti, gumicu ćete staviti kao marker na staklenku na vrh smjese kako biste znali drugi dan da li vaš starter radi i raste ili se ništa ne događa. Staklenku treba tokom svakog dana držati na sobnoj temperaturi, no izbjegavjate direktno svjetlo.

Slijede dani hranjenja startera drugi dan tako da ćemo dodati 20 g brašna i 20 ml vode, ponovo sve dobro promiješati, obilježiti gumicom, poklopiti i ostaviti 24 sata. Treći dan bi starter za kruh trebao buknuti, prijeći gumicu. Kada otvorite poklopac miris treba biti voćno kiselkasti i starter ne smije promijeniti boju u tamnu. Ukoliko se vaš starter udvostručio u odnosu na drugi dan prije hranjenja ćete odstraniti polovicu smjese i baciti je, te dodati 30 g brašna i 30 ml vode, dobro promiješati, poklopiti i ostaviti do narednog dana, ne zaboravite gumicom obilježitinivo rasta. Četvrti dan ćete ponoviti postupak bacanja pola smjese i hranjenja s novih 30 g brašna i 30 ml vode, miješajući i ostavljati do sljedećeg dana. Postupak ponavljate najmanje 7 dana i još jedan savjet, starter ne dirajte rukama već koristite čisti pribor za jelo.

Starter za kruh spreman za izradu kruha

Nakon što je starter za kruh odvrijao dobrih 7 ili više dana, zadržao voćno kiseli miris iako intenzivan, nije promijenio boju u tamnu, crnu, starter je spreman za izradu predtijesta koji se još naziva i poolish, leaven ili biga. Razlika je hidrataciji predtijesta, količine dodane vode za predtijesto. Predtijesto se radi s 15 g aktivnog startera, dodaje mu se 115 g brašna i 115 ml vode, sve se dobro pomiješa i ostavi na sobnoj temperaturi narednih 12 sati kako bi se smjesa prirodnim putem dizala.

Nakon 12 sati na predtijestu su se pojavili mjehurići što znak da je starter za kruh koji ste danima pripremali odlično napravljen i sada imate smjesu koju ćete koristiti za miješanje domaćeg kruha sa domaćim kvascem.

Kruh ćete zamijesiti sa predtijestom, 340 g brašna po želi, može i integralno, 180 g vode, te 8 g soli koja se dodaje pred kraj prvog miješanja kruha. Sol i kvasac se baš ne vole stoga se sol uvijek dodaje na kraju. Kad prvi puta umijesite kruh potrebno je tijesto ostaviti da odstoji pokriveno folijom barem pola sata da se tijesto odmori, pa nakon toga slijedi drugo miješanje, tijesto treba nakon drugog miješanja ostaviti u posudi premazanoj maslinovim uljem i prekriti folijom te ostaviti da se odmori i digne barem sat vremena. Slijedi zadnje miješanje kod kojeg se možete koristiti metodom razvlačenja i preklapanja kako bi kruh bio prozračan, nakon toga kruh je spreman za pečenje u poklopljenoj posudi u pećnici.