Kako napraviti zapršku

Što je točno zaprška

Ako ste ikada pokušavali zgusnuti neki umak ili varivo samo s dodavanjem običnog brašna, tada znate da se ono ne rastopi, već stvara malene grudice koje isplivaju na površinu. Kako bi izbjegli navedeni scenarij najbolje je napraviti zapršku. Ono što je nama zaprška u svijetu kulinarstva se zapravo opisuje kao Roux (Ru) na francuskom. Radi se o mješavini masnoće i brašna koja se lagano zagrijava i miješa na vatri kako bi se dobio "umak" koji će zgusnuti jela poput variva, juha, gulaša.

Zaprška se obično priprema od jednakih udjela sastojaka (brašna i masnoće). Brašno se dodaje u rastopljeni maslac, ulje ili svinjsku mast i miješa se dok se sve ne sjedini i ne pretvori u malo gušću smjesu. Prema tradicionalnom receptu ona se priprema uz pomoć pročišćenog maslaca, no u našim krajevima češće se koristi svinjska mast. Često se radi posebno i dodaje u polugotova ili gotova jela, ili služi kao baza za jelo. Iako se danas često ide na lakše varijacije ovoga umaka radi kaloričnosti, potrebno je naglasiti kako ništa ne može zamijeniti zapršku.

Kako se radi zaprška

Danas zaprške možemo raditi s bilo kojim škrobnim brašnom, no mogu se isto tako koristiti i bezglutenska brašna od riže ili krumpira. Masnoća koju dodajemo također može biti raznog podrijetla, no imajte na umu da ona mijenja sami okus. Prema izvornim receptima koristi se pročišćeni maslac, no na našem podneblju češće se koristi svinjska mast ili ulje. Koristite li maslac dobit ćete bogatu i mliječnu notu okusa, dok će mast ponuditi svoji suptilan te životinjski okus. Ulje ostaje neutralno po pitanju okusa. Kako se radi zaprška?

Osnovni recept je sljedeći: Nakon što ste zagrijali masnoću, na nju dodajete brašno uz pomoć drvene kuhače ili pjenjače. Bijela zaprška mora uz konstantno miješanje biti na samoj vatri dok ne izgubi okus sirovog brašna - dok se lagano ne krene pjeniti. Duljina kuhanja zaprške ovisi o tome za što vam zapravo treba, stoga ju je najbolje maknuti s vatre i dodati u jelo kada se svi sastojci lijepo sjedine i kada se ona lagano krene pjeniti. Što je s omjerima? Zaprške se rade od jednakih omjera masnoće i brašna. Što su omjeri veći, ona će biti gušća, što su slabiji, ona će biti rjeđa. Gotove zaprške se često stavljaju u topla jela koja je potrebno dodatno zgusnuti.

Zaprška vrste

U kulinarstvu postoje razne zaprške, a one se razlikuju u duljini pripreme te boji. Razlikujemo bijelu, žućkastu, smeđu i tamnosmeđu zapršku. Što je sama termička obrada dulja, to zaprška postaje tamnija i dobiva na jačini i bogatstvu okusa. Ako se radi bijela varijanta zaprške za umake poput bešamela, tada se ona mora dobro ukuhati i paziti da ne pređe u žućkasti ton. Umak Veloute zahtjeva blijedožutu zapršku koja će se kuhati do 5 minuta, dok umak Espagnole zahtjeva smeđu zapršku koja se kuha i do 15-ak minuta na laganijoj vatri.

Potrebno je imati na umu da što je sama zaprška tamnija, da ona gubi svoju sposobnost da zgusne određeno jelo. U našem podneblju postoji i crveni oblik zaprške koji će se dobiti dodavanjem crvene paprike u masnoću i brašno kako bi se dobilo obojenje. Ovakve zaprške najčešće se dodaju u razna variva ili gulaše kako bi postali gušći i bogatiji okusom. Zaprške se često rade na posebnoj tavici s koje se kasnije ulijevaju u jela u kojemu se ona još dodatno kuha.