Kako pripremiti meso za roštilj

Dug je put pređen od prve lovačke vatre u koju je s gran slučajno pao komad mesa tek rastrančiranog mamuta do modernog roštiljanja koje čuva taj iskonski okus i uživanje u mesu sa vatre. Svaki roštilj majstor ima neki svoj tajni trik za najbolje meso za roštilj i vjerujte, svaki savjet za vrhunsku kvalitetu je zlata vrijedan. Naravno, pravilo broj jedan je samo kvalitetno meso, na roštilju ne možete šparati, jer to onda nije to.

Meso za roštilj često uključuje različite vrste mesa iako je svinjetina tradicionalno najbolji izbor, ali mnogi će dodati i burgere, pljeskavice, ražnjiće, pileće batake i druge dijelove piletine, svježe pečenice i druge vrste roštilj kobasica. Ako radite takav šareni roštilj vodite računa da su ćevapi, burgeri, pljeskavice, pečenice i kobasice već začinjeni i da ne trebaju marinadu, a piletina treba nježniju marinadu nego druge vrste čvrstog mesa. Kiselost omekšava meso, a marinadi je može dati limun, vinski ocat, vino, vino sa začinskim travama.

Poznato je da ribu za grilanje nije potrebno marinirati, njezino meso je prenježno i brzo gotovo, dovoljno ju je samo posoliti, eventualno pouljiti i spustiti na gril, pečenu je zalijte mješavinom maslinovog ulja, limuna, soli, sjeckanog peršina i eventualno kosanog češnjaka. Koliko dugo meso za roštilj mora stajati u marinadi ovisi o vrsti mesa, ali pravilo da meso prenoći u marinadi još uvijek ima staus kulinarskog zakona koji treba poštovati bez rasprave i bez kompromisa.

Meso za roštilj koje kraće vremena provede u marinadi ne stigne upiti sve začine niti omekšati pa nakon pečenja može biti tvrdo ili žilavo. Ako je marinada prekisela isušit će meso, paće nakon pečenja biti suhoparno. Ako nemate dovoljno vremena za mariniranje mesa, dodajte u marinadu sok od papaje ili ananasa, oni će zbog papaina, bromelina i voćnih šećera ubrzati mariniranje i omekšavanje mesa na pravu mjeru. Ražnjiče možete slagati sa voćem i povrćem između komadića mesa iz istih razloga.

Sol je kralj svih začina i vrhunski konzervans i obrana od bakterija i kvarenja, bez nje bi svaka hrana bila bljutava, bezukusna i nejestiva, ali nju nanosite (utrljavate) direktno na komade mesa koje ćete marinirati, ako je dodate u marinadu bit će to salamura, a ne marinada. Meso za roštilj i sveto trojstvo svake marinade su nešto uljno, nešto kiselo i nešto mirisno, protiv suhoparnosti i zagaranja, da bude mekano pečenje i da pršti od aromatičnih mirisa.

Na ovo sveto trojstvo ljudi ostale začine dodaju po svom ukusu, da bi njihovo meso za roštilj ispalo jedinstveno i senzacionalno. Uz uobičajene začine sol, papar, crvenu papriku, luk, češnjak, začinske bilje, mnogi dodaju senf, šećere, ljute začine, korice citrusa, sojin umak, a neki kupuju gotove razvikane marinade i umake za premazivanje, ali oprez, oni mogu biti puni glutaminata, umjetnih boja i aroma, umjetni sladila, a to ne želite, to sve oduzima mesu sa roštilja atribut najzdravije hrane.