Kako pripremiti peku

Ima nešto praiskonsko u kuhanju na otvorenoj vatri, nešto što nas poput vremeplova vraća u pradavnu prošlost kada su se ljudi oko vatre na otvorenom ognjištu grijali i hranili, blisko povezani, čuvajući svoju i sigurnost svoje zajednice. Možda zbog tog zova zaboravljene tradicije, možda zbog žara te vatre, jela ispod peke i danas imaju poseban, kultni okus. Nekim čudom, peka je nadživjela zidane, električne, plinske i mikrovalne peći i danas prkoseći modernim kuhinjama i recepturama.

Peka je simbol i čuvar tradicije, a dobro je pripremaju samo iskusni majstori i majstorice pričajući i dalje priču o tome kako se nekada možda imalo manje, ali se više u tome uživalo. Pod pekom možete savršeno ispeći sve vrste mesa, morskih plodova i povrća, sa metalnom posudom koja se stavlja na žar i teškim kovanim poklopcem na koji se nagrće žar da bi se hrana dobro ispekla sa svih strana ona je bila prvi prototip svih pećnica i prvi "ekspres lonac".

Oko peke su se uvijek okupljale obitelji i prijatelji, družili se, razgovarali, pričali priče, nazdravljali i svi nekako učestvovali u pripremi veličanstvene hrane posebnog i bezvremenskog okusa. Dobra peka ovisi opravoj temperaturi i žaru, pa se vatra zapali do 1,5 sata prije i to grabovim i bukovim cjepanicama je gore približno istom temperaturom i daju puno žara koji je presudan za dobru peku. Poklopac peke je masivan i težak i obično se preko koloture podiže uvis zbog pepela.

Kada se skupi dovoljno žara, višak gorući drva se sklanja u košaru sa strane nauljena peka se napuni posoljenim većim komadima mesa, na meso se složi posoljeni krumpir i korjenasto povrće i po tome se stavi par žlica masti, žar se razgrne između zagrijanih cigli za ravno postavljanje peke koja se odmah poklopi, a na poklopac se nagrne višak žara. Prvih pola sata se poklopac ne diže, a kada se diže ne smije pepeo padati u hranu u peki, zato je važno vertikalno podizanje poklopca.

Pošto se za peku bira najčešće but, plećka, koljenica ili drugi dijelovi (janjetina kozletina teletina svinjetina), ali u većim komadima, mogu biti i mesnata rebra ili morska sipa ili raža, jasno je da se veći komadi duže peku i da ih je potrebno okretati, barem svakih pola sata. Dodavajte rezervni žar koji imate sa strane po potrebi i pod peku i po poklopcu. Peka je gotova kada se meso samo odvaja od kostiju i tada je skidate s vatre.

Peka je način pripreme hrane za strpljive, tu nema požurivanja, previše žara može samo spaliti vašu hranu i uništiti njezine divne okuse. Peku morate strastveno voljeti, imati pravi osjećaj za količinu žara za održavanje konstantne temperature, peći meso vrhunske kvalitete, a ako uz krumpir dodajete druge, nježnije vrste povrća poput rog paprike, dodajete ih pred kraj pečenja. Takva prirema obično ne koristi nikakve ekstra začine, samo sol i masnoću, a sve se peče u vlastitim sokovima zato je tako jedinstvenog okusa.