Kako se pravi sir

Mladi ili svježi sir možete napraviti sami

Sirevi zaslužuju počano mjesto među mliječnim proizvodima jer ih ima mnogo vrsta, ovisno o vrsti mlijeka od kojih se proizvode (krave, ovce, koze, drugi sisavci koji daju mlijeko), o podneblju iz kojih potječu (planinski i ostali sirevi), o načinu sirenja, vremenu zrenja, dodacima i slično. Kupujete ga na tržnicama (kod kumica), u supermarketima, ali mladi ili svježi sir možete napraviti sami, na starinski, tradicionalan način kako su to radile naše bake, samo trebate punomasno mlijeko.

Danas je trend brzo kiseljenje mlijeka dodavanjem sirišta ili sirila, a naše bake su to radile puštajući da se procijeđeno neprokuhano mlijeko prirodno ukiseli na prohladnom mjestu u širokoj posudi, s koje su prvo pokupile žlicom vrhnje po vrhu i tek onda stavile na kraj šporeta da se polako i postupno zagrijava uz malo opreznog miješanja da se dobiju krupniji komadi zgrušanog mlijeka i da se brže odvoje od sirutke. Sir, vrhnje i sirutka su bili jednako cijenjeni, a sirutka se tretirala i kao osvježavajući ljekoviti napitak.

Sir brže dobijete uz dodatak sirišta ili sirila

Važno je da za sirenje ne koristite pasterizirano kupovno mlijeko, jer pasterizacija usporava sirenje, a može ga i onemogućiti ili dobijete gorkastu sirastu tvar i sirutku čak neugodnog mirisa kao da je mlijeko bilo pokvareno. Prirodni proces sirenja domaćeg mlijeka traje najmanje jedan dan, obično je mlijeko kiselo preko noći. Sir brže dobijete uz dodatak sirišta ili sirila koji se rade iz obloga životinjskog želuca, sadrži enzime i bakterije koje ubrzavaju proces kiseljenja, danas se radi aboratorijski.

Sirište kupujete u poljoprivrednim apotekama, u obliku tableta, praha ili u tečnom stanju. Postoje i biljna sirila koja se rade od biljaka iz porodice čičaka, ali i nadomjesna sirišta kao što su ocat, sok od limuna, a ako brzo trebate sir a nemate sirilo, možete u mlijeko koje zagrijavate dodati jogurt. Ako dodajete ocat za brže zgrušavanje mlijeka, pravilo je da na litru mlijeka dodate žlicu octa. Mlijeko zagrijavate do 90 stupnjeva uz miješanje (da ne zagori) i tek onda dodajte ocat.

Kada se dodaju začini u sir koji pravite

Ovisi o tome koju vrstu sira želite napraviti, ali sol možete dodati zajedno sa sirištem, sol popravlja okus sira i prirodni je konzervans koji čuva sireve od kvarenja u procesu zrenja koji može trajati od jedan dan do godine dana. Kada se dodaju začini u sir koji pravite svi sirari imaju neke svoje tajne, a uz sol se dodaje razno aromatčno bilje, crvena paprika, češnjak i slično, no sirevima koje ćete dimiti obično se dodaje samo sol.

Volim da nam se mladi sir lista ili da je zrnat ako želimo od njega raditi tradicionalnu mješavinu od sira i vrhnja. U spravljanju peciva sa sirom, savijača i bureka sa sirom izdašnije je i ekonomičnije koristiti zrnate sireve. Ako više volite kiselo mlijeko kao ljetno osvježenje kiselite mlijeko na tradicionalni način bez dodavanja sirila, eventualno dodajte jedan jogurt za brže kiseljenje. Ocijeđene sireve oblikujte po želji u malim posudama, u kockastim ili trokutastim oblicima, dimljene sireve nakon dimljenja sušite na zraku.