Kako se radi ajvar

Nijedan recept za dobar ajvar nije pogrešan

Nema kompletne zimnice bez ajvara i nijedan recept za dobar ajvar nije pogrešan iako se svi zaklinju da ga premaju po starinski, današnji ajvari su obogaćeni kojekakvim dodacima pa imamo puno varijacija za spremanje ovog slasnog namaza i dodatka drugim jelima. Temeljne namirnice za ovog kralja svačije zimnice su crvene rog paprike, patlidžani, češnjak, sol i ulje, sve ostalo su dodaci. Najteži dio je pečenje i guljenje pečenih paprika i patlidžana, a ni strpljivo prženje i miješanje satima nije lako.

Što sve noviji recepti dodaju u ajvar, ljute papričice, rajčice, razno začinsko bilje, šećer za bolji okus, ocat za kiselost, no, jedini sastojak bez kojeg ne možete je strpljenje. Peći paprike i patlidžane možete na limu u pećnici na 225°C, a možete ih zapeći i na plinu, zapečeno povrće ma kako dobro ga očistili od kožice daje ajvaru onaj fini dimni okus. Oda morate sve očistiti od sjemena, samljeti, pržiti 2 - 3 sata uz stalno miješanje, a morate pripremiti i sterilizirane staklenke.

Ajvar od povrća koje nije zapečeno

Da bi izbjegli taj pipavi i dugotrajni posao pečenja pa guljenja paprika i patlidžana mnogi danas rade modernu verziju, ajvar od povrća koje nije zapečeno i tako skraćuju postupak priprema. U veću posudu na vatru se stavi jednak omjer vode i octa, kada zakipi dodaju se paprike narezane na polovice na tri minute, izvade se se paprike i na isti način se tri minute prokuha narezane patlidžane, zatim se ohlađeno povrće samelje, posoli i začini i dalje pirja na ulju, na slaboj vatri.

Ovako pripreman ajvar se pirja oko sat i pol, dakle, istina i dalje ga morate stalno miješati, ali ušparali ste na pečenju i guljenju povrća i prepolovili vrijeme pirjanja. Neće biti onog dimnog okusa, ali svi ostali okusi će biti sačuvani. U oba slučaja (kod pečenja i bez pečenja) ukuhanu, odnosno uprženu smjesu sipajte u vruće staklenke i svakoj na vrh dolijte žlicu ulja koje će biti brana protiv kvarenja ajvara.

Ako ne koristite konzervans pasterizirajte ajvar

Baš zato jer je oko pripreme ajvara tako puno posla (oko osam sati aktivnog rada), preporuka je raditi veće količine, jer jednako morate stajati uz štednjak i miješati i malu i veliku količinu povrća dok se lagano pirja. Većina ljudi izbjegava konzervanse u ajvaru, ali ako ne koristite konzervanse pasterizirajte ajvar kada ga dovršenog naspete u teglice. Pasterizacija sprječava kvarenje, a jednostavno ju je napraviti, samo napunjene teglice iz kojih je ispušten zrak stavite u pećnicu na 60°C.

Ako ste ajvar sipali u vruće sterilizirane staklenke i odmah ih čvrsto zatvorili i nemate vremena salje se njima baviti, umjesto pasterizacije ih umotajte u vunene deke ili šalove i ostavite preko noći na postepenom hlađenju, postići ćete efek sličan pasterizaciji. Priprema ajvara uz sve već opisane predradnje je moguća i u pećnici, prednost je što ga ne morate miješati. Oguljeno, očišćeno i samljeveno povrće stavite u posudu prekrivenu izbušenom alufolijom pecite na 200°C u pećnici oko dva sata i samo uspite u vruće staklenke.