Kako se radi zaprška

Što je zaprška?

Ako ste ikada pokušali zgusnuti varivo ili umak samo uz dodavanje suhog brašna, tada ste se vjerojatno susreli sa stvaranjem grudica koje je nemoguće razbiti kako bi se dobila gustoća. Kako bi dobili zgušnjavanje jela bez prisutnosti grudica, umjesto suhog ili blago razmućenog brašna dodajemo zapršku. Zaprška ili Roux (Ru) odnosi se na mješavinu masnoće i brašna koja se zagrijava i zatim dodaje u jela kako bi se postiglo zgušnjavanje. Navedena mješavina najčešće se koristi za umake, variva, gulaše, juhe i ostala jela po potrebi.

Zaprška se obično priprema od jednakih udjela masnoće te brašna, postupkom dodavanja brašna u odabranu masnoću. Što se od masnoće može koristiti? Rastopljeni maslac ili margarin, ulje ili svinjska mast. Prema tradicionalnom francuskom receptu, Roux će se raditi na pročišćenom Ghee maslacu radi bogatijeg okusa. U našem podneblju zaprške se najčešće rade na domaćoj svinjskoj masti ili na biljnom ulju. Danas u svijetu kulinarstva prepoznajemo 4 različite zaprške koje dijelimo prema boji i termičkoj obradi.

Kada je potrebna zaprška?

Zaprška nam je potrebna onda kada želimo zgusnuti jelo koje pripremamo. Ona se najčešće dodaje u jela na žlicu kako bi upotpunila njihov okus i pridonijela gustoći. U svijetu kulinarstva, ovisno o samoj duljini pripreme, razlikujemo četiri razne zaprške: Bijela, žućkasta, smeđa te tamnosmeđa. Što se zaprška dulje termički obrađuje, to je njena boja tamnija, a sami okus jači i bogatiji. Tamnije zaprške najpoznatije su u našim kuhinjama, a razlog tome je okus i jača moć zgušnjavanja jela.

Kako se dobiva tamnija boja? Tradicionalno, zaprške se sastoje samo od brašna i odabrane masnoće, no ako želimo postići boju onda u nju dodajemo i crvenu papriku kako bi dobili tamnije obojenje koje će se rasporediti kada se doda u jelo koje je potrebno zgusnuti. Kako izgleda zgušnjavanje jela? Nakon što ste pripremili zapršku, ona se dodaje u jelo. Važno je da je jelo toplo kako se masnoća ne bi stvrdnula i kako ne bi nastale neželjene grudice. Isto tako, jelo u koje se dodaje ne smije biti prevruće kako ne bi došlo do razbijanja emulzija masnoće te škroba.

Kako se radi zaprška?

Prava zaprška radit će se od mekanog ili polumekanog brašna i odabrane masnoće. Kako se radi zaprška? Recept je sljedeći: Priprema - U odabranom lončiću ili tavi zagrijte određenu količinu masti. Kada se ono zagrije, dodajte brašno i miješajte dok se ono ne krene pržiti. Miješajte do 5 minuta i zatim ulijte zapršku u odabrano jelo kojemu je potrebno zgušnjavanje. Prilikom dodavanja zaprške poželjno je da miješate jelo kako bi se ona pravilno rasporedila. Miješajte dok ne dobijete željenu gustoću.

Nakon što je dodana u jelo, zapršku je potrebno kuhati barem 10 do 15 minuta. Što je s količinama i omjerom? Zaprške se najčešće rade u jednakom omjeru masnoće i brašna. Tradicionalno, za grah i ostala variva koristi se omjer 40 grama masti i 40 grama brašna, uz manji dodatak crvene paprike kako bi se postigla lijepa boja jela. Obični sos i rijetke juhe rade se u omjeru 30: 30, dok se na krem juhama koristi omjer 50: 50. Potrebno je naglasiti kako se omjeri mogu promijeniti prema rađenoj količini jela, kao i prema osobnom ukusu.