Ljekovitost iz egzotičnog tanjura

Iza nas su blagdani koji obiluju ukusnim jelima, a pred nama nova godina koja zasigurno donosi nove spoznaje i iskustva. Isprobavate li nova jela, pogotovo ona iz egzotičnih krajeva, moguće je da ste se susreli sa začinom zvanim curry. To je mješavina nekoliko začinskih biljaka koje, osim što jelima daju zanimljiv okus, djeluju ljekovito, pogotovo na naš probavni sustav.

Recepture za curry su različite, a najčešće sadrže biljke koje rastu u krajevima gdje se tim začinom oplemenjuju mnoga jela.

To su đumbir, kardamom, korijandar i kurkuma, a osim njih u curryju se mogu naći začinske biljke koje često koristimo i u hrvatskim jelima poput kima, češnjaka, crvenog i crnog papra, klinčića, komorača, čili papričice, cimeta, muškatnog oraščića i gorušice. Sve te biljke prikladne su za začinjavanje jela jer djeluju protiv mnogih mikroorganizama kojima bismo mogli pokvariti želudac, a osim toga potiču izlučivanje probavnih sokova, olakšavaju probavu i smanjuju nadutost.

Curry su otkrili Britanci za vrijeme njihove kolonijalne vladavine u Indiji. Sama riječ “kari” potječe s juga Indije i odnosi se na vrlo začinjena jela od nekoliko vrsta namirnica. Sastoji se od 5 do čak 30 različitih vrsta začinskih biljaka samljevenih u prah. U Indiji odabir začina u mješavinama ovisi o nekoliko čimbenika: području, običajima, kasti i samom kuharu.

Đumbir (Zingiber officinale) je višegodišnja zeljasta biljka koja na vrhu stabljike nosi cvjetove skupljene u cvat nalik klasu. Može narasti do visine od jednog metra i često se uzgaja kao dekorativna biljka u vrtovima. Cvjetovi se razvijaju iz bijelih ili ružičastih cvjetnih pupova koji kasnije postaju žuti, a imaju karakterističnu usnu istočkanu purpurno žutim točkama. Đumbir potječe iz sjeveroistočne Indije, a danas se uzgaja u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Ta otporna biljka ima jak i vitalan podanak bogat eteričnim uljima. Podanak se upotrebljava kao začin i lijek, a iz njega se parnom destilacijom dobiva eterično ulje. Iz jednog kilograma podanka može se dobiti 25 mililitara eteričnog ulja. Sastav eteričnog ulja ovisi o zemlji uzgoja, a sadrži seskviterpene i fenole (gingerol, gingerenon i šaogol). Osim eteričnog ulja, podanak sadrži škrob, proteine i lipide.

Sve svjetske tradicionalne fitoterapije preporučuju đumbir protiv probavnih tegoba, a kineska tradicionalna medicina preporučuje ga i protiv mnogih drugih tegoba. U liječenju upotrebljava se sok svježeg podanka, prah sušenog podanka i ekstrakti. Đumbir izvrsno djeluje protiv mučnina koje su posljedica bolesti putovanja, kemoterapije ili prate trudnoću. Đumbir je sigurna i neotrovna biljka koju smiju uzimati trudnice i mala djeca, osobito protiv proljeva uzrokovanih bakterijom Escherichia coli. Ipak, trebaju ga izbjegavati osobe sa žučnim kamencima jer potiče izlučivanje žuči. Đumbir djeluje protiv bolova koji prate artritis, dobar je protiv kolesterola, gastritisa, čira na želucu, migrene te usporene probave, nadutosti i zatvora. Osim toga djeluje protiv kroničnog umora, frigidnosti i impotencije. Istraživanje u Michiganu pokazalo je da gingeroli iz đumbira mogu uništiti stanice raka jajnika.

Eterično ulje đumbira sadrži do 5% monoterpena te do 80% seskviterpena, od kojih je najpoznatiji α-zingiberen. Sastav ulja može varirati ovisno o podneblju gdje raste, ali seskviterpeni moraju biti glavne sastavnice. Ulje ima snažan miris ugodne citrusne note i treba ga oprezno upotrebljavati jer u velikim količinama može nadražiti kožu. No, koristi li se razumno, to eterično ulje u aromaterapijskim mješavinama pridonosi zdravlju i ljepoti kože, a istraživanja su pokazala da može spriječiti rak kože. Eterično ulje ima slične indikacije kao svježi podanak i prah đumbira. Zanimljivo je da se koristi kao afrodizijak, a pomaže i kod odvikavanja od ovisnosti o alkoholu.

Svježi đumbir je vrlo aromatičan, ali može biti poprilično ljutog okusa pa je potrebno pripaziti na količinu ili upotrijebiti prah đumbira koji ima blaži okus. Svježi sok đumbira može se dodati sokovima od voća i povrća, što je osobito korisno protiv mučnina i drugih probavnih tegoba. Od malo nasjeckanog podanka možete pripremiti aromatičan čaj, a možete ga dodati raznim jelima te kiseliti ili ušećeriti. Prah đumbira dodaje se kao začin u mnogim jelima, izvrstan je dodatak kruhu i kolačima, a poznato je i pivo od đumbira.

Od naribanog đumbira mogu se pripremati kupke i oblozi. Naribani đumbir zamotajte u gazu da dobijete zamotuljak veličine teniske loptice i stavite kuhati 10 minuta u veliki lonac vrele vode. Poklopljeno ostavite da se malo ohladi, a zatim u lonac umačite ručnike, dobro ih ocijedite i što toplije stavite kao obloge na tijelo. Isto tako, dobivenu tekućinu možete uliti u kupku. Oblozi se smiju stavljati na cijelo tijelo osim na područje glave. Ne smiju ih stavljati osobe s visokim krvnim tlakom, mala djeca, trudnice i osobe koje boluju od kroničnih bolesti. Ne smiju se koristiti ni kod akutnih upala i visoke temperature. Oblozi od đumbira poboljšavaju cirkulaciju, pomažu detoksikaciji i djeluju protiv bolova, a izvrsni su i za ljepotu i zdravlje kože.

Kardamom (Elletaria cardamomum) pripada istoj porodici (Zingiberaceae) kao đumbir, a potječe iz Indije i Šri Lanke. Postoje brojni botanički varijeteti te biljke, a najpoznatiji je divlji kardamom. Biljka voli vlažnu klimu, a uspijeva na nadmorskoj visini od 600 do 1500 metara gdje naraste do visine od četiri metra. Cvate malenim žućkastim cvjetovima u svibnju, a u listopadu se razviju plodovi koji sadrže smeđe crvenkaste sjemenke. Plodovi se beru dok još nisu sasvim zreli kako ne bi popucali i oslobodili sjemenke. Kao i đumbir, kardamom ima jak podanak, ali za ljekovite potrebe upotrebljavaju se sjemenke.

Kardamom se od davnina upotrebljavao u Kini, Indiji i Egiptu za liječenje probavnih i dišnih tegoba. U Ayurvedi, drevnom indijskom sustavu liječenja, kardamom je poznat pod imenom “Ela”, a grčki filozof Plutarh opisao je kako su Egipćani upotrebljavali kardamom za religijske obrede i izradu parfema. U Europu su ga donijeli Arapi, a na početku je služio samo za izradu parfema. No njegova upotreba u tradicionalnoj medicini posve je opravdana jer kardamom olakšava iskašljavanje, poboljšava probavu, djeluje kao blagi spazmolitik i ima antimikrobno djelovanje.

Kardamom je treći po redu od najskupljih začina, odmah iza šafrana i vanilije. Mnogi su pjesnici opjevali njegovu divnu aromu. Često se dodavao u vino kako bi otpustio svoje ljekovite tvari. Još u antičko vrijeme upotrebljavao se kao diuretik, protiv epilepsije, grčeva, paralize, srčanih, probavnih i reumatskih tegoba.

Eterično ulje kardamoma dobiva se parnom destilacijom sjemenki, a sadrži 40% estera, uglavnom terpenil acetata, 50% oksida 1,8-cineola i male količine monoterpena. Koristi se kod nadutosti, loše probave i grčeva u probavnom sustavu te protiv dišnih infekcija i prehlada. Korisno je i kod zadržavanja tekućine, osobito u vrijeme PMS-a i menopauze.

Od sjemenki kardamoma može se napraviti ukusan čaj koji poboljšava probavu, a kao začin dobar je i za slana i za slatka jela. Kardamom se u Francuskoj upotrebljava kao aromatični dodatak zubnim pastama te za izradu sirupa protiv dišnih tegoba. Često služi i za izradu potpourija i biljnih jastučića te za osvježavanje daha.

Korijandar (Coriandrum sativum) je jedan od najstarijih začina čija je upotreba počela još u Egiptu, što pokazuju nalazi u sanskrtskim i egipatskim papirusima. Tijekom povijesti korijandar je služio kao začin, lijek i parfem. Koristio se i u mnogim religijskim obredima, a pronađen je i u grobnicama Tutankamona i Ramzesa II. Za religijske potrebe upotrebljavali su ga Grci i Rimljani, a Indijci protiv nesanice, zatvora i za olakšavanje porođajnih bolova. Danas se upotrebljava u kozmetičkoj, parfemskoj, farmaceutskoj i prehrambenoj industriji.

Kao začin služe i listovi i sjemenke, a od njih se parnom destilacijom dobiva eterično ulje. Eterično ulje listova i eterično ulje sjemenki razlikuju se po sastavu, ali na tržištu prevladava eterično ulje iz sjemenki, s obzirom na to da eterično ulje iz listova nije toliko terapijski važno. Ulje sjemenki sadrži od 65 do 80% linalola, 20% monoterpena i male količine ketona kamfora, estera geranil acetata i kumarina.

Eterično ulje sjemenki djeluje tonizirajuće na cijeli organizam pa pomaže kod umora i depresije, poboljšava probavu, smanjuje nadutost, djeluje antibakterijski pa koristi kod bakterijskih infekcija probavnog sustava.

Korijandar se puno koristi u kulinarstvu, pogotovo u Kini gdje ga zovu “kineskim peršinom”. Upravo sjemenke korijandra čine najveći dio curryja, a vrlo dobro djeluju protiv kvarenja mesa. Korijandar se može dodati tijestu za kruh što daje zanimljiv okus i poboljšava probavljivost škroba.

Kurkuma (Curcuma longa) je zeljasta biljka koja također pripada porodici Zingiberaceae, kao đumbir i kardamom. Biljka naraste do visine od jednog metra, a kao začin služi veliki podanak iz kojeg se dobiva i eterično ulje. Kao začin koristi se i prah kurkume koji je intenzivne žute boje pa jelima daje lijepu žutu boju. Zbog toga je znaju nazivati “indijskim šafranom”. Tijekom povijesti kurkuma je bila začin, ljekovito sredstvo i boja za tkanine. Njome se na prirodan način mogu obojiti uskrsna jaja.

Zbog svojih ljekovitih svojstava, kurkuma se kod nas puno koristi u vegetarijanskoj kuhinji.

Zanimljivo je da svježa kurkuma ima ljutkasto-gorak okus, dok sušenjem razvija aromu naranče i đumbira.

Aktivni sastojak u kurkumi je kurkumin koji djeluje kao antioksidans, a ima i protuupalna, antibakterijska i antivirusna svojstva. Njezino protuupalno djelovanje može se usporediti s nekim protuupalnim lijekovima, a novija istraživanja pokazala su učinkovitost na upalnu bolest crijeva (Chronovu bolest). Kurkuma djeluje i kao analgetik pa pomaže kod artritisa. Danas se dosta istražuje utjecaj kurkume protiv raka, pogotovo debelog crijeva, pluća, prostate i dojke.

Osim toga, kurkuma smanjuje LDL kolesterol i povisuje HDL kolesterol pa može pomoći osobama s krvožilnom bolestima. Ipak, potreban je oprez jer smanjuje koagulaciju krvi pa je treba prestati koristiti nekoliko tjedana prije operacije.

Kurkuma pojačava izlučivanje žuči, poboljšava probavu i smanjuje nadutost, a djeluje i protiv umora i malaksalosti.

Kurkuma može poslužiti i za njegu kože jer ubrzava zacjeljivanje i djeluje protuupalno, a čak može pomoći i protiv psorijaze. Kupku od kurkume pripremamo tako da se manja količina praha prelije vrelom vodom i pusti da se prah slegne na dno. Tekućina bez praha ulije se u vodu u kadi, što povoljno utječe na ljepotu i zdravlje kože.

Eterično ulje dobiva se parnom destilacijom podanka i korijena i kao i sam začin, vrlo je intenzivne žute boje. Sadrži oko 60% seskviterpenskih ketona (ar-turmerona i turmerona) i 25% seskviterpena zingiberena. Zbog sadržaja ketona, potreban je oprez pa je upotreba kurkume u medicini zabranjena u trudnoći.

Osim curryja kojim se začinjavaju jela i time poboljšava probava, u Indiji postoji zdrav običaj da se nakon jela sažvače paan, mješavina biljaka korisnih za probavu, čime se na prirodan način osvježava dah i njeguje usna šupljina.

Dobro je učiti od drugih kultura pa umjesto za gotovim proizvodima katkad posegnuti za korisnim rješenjima iz bogate prirodne riznice.