Svakodnevno u hranu stavljamo mnoge začinske biljke da bismo poboljšali okus jelima. No ne treba zaboraviti ni njihova antibakterijska svojstva koja sprečavaju razmnožavanje bakterija u hrani, što je bilo vrlo korisno u vrijeme kada se nije koristio hladnjak. Najpoznatije i najšire korištene začinske biljke u našim krajevima koje se od davnina koriste su luk i češnjak. Te su dvije biljke sastavni dio mnogih tradicionalnih jela, široko su dostupne i mnogi ih vole u hrani. Istodobno su te dvije biljke puno više od začina i tijekom povijesti opisana je njihova široka upotreba u postizanju i održavanju zdravlja.

Luk (Allium cepa)

Luk je zeljasta biljka koja može biti i dvogodišnja i trajnica. Ovisno o sorti, stvara lukovice različitog oblika, veličine i boje, no to nema utjecaja na ljekovitost. Podzemna stabljika sadrži mesnate ljuskaste listiće koji od kolovoza do listopada odebljaju i čine gomolj. Upravo se gomolj najčešće koristi u prehrani, a glavice luka se ujesen suše i spremaju za upotrebu tijekom cijele godine. Ipak, nisu jestivi samo gomolji luka već i cijela biljka koja se kao mladi luk jede u proljeće i ljeto.

Nadzemni dio plavozelenkaste stabljike je šupalj i prema vrhu sužen, a naraste do visine od jednog metra. Listovi su sabljasti, dugi i plosnati, a biljka od lipnja do kolovoza razvija kuglast cvat od zelenkastobijelih cvjetova. Najbolje uspijeva na vapnenastom tlu i ne podnosi gnojenje. Okus luka je snažan i aromatičan, a ljutina ovisi o klimi: što je blaža, to je luk slađi.

Luk je poznata jestiva biljka, no u sebi sadrži toliko bogatstvo ljekovitih tvari da se s pravom ubraja u ljekovito bilje.

To je jedna od najstarijih ljekovitih biljaka, a smatra se da potječe iz Indije. U kamenu starom tisuću godina klinastim je pismom ispisan ovaj tekst: “Ako pojedem luk u godišnjem dobu vjetrova (jesen), neću trpjeti u godišnjem dobu kiša (zima) nikakvih trbušnih bolova.” U vrijeme najstarije egipatske dinastije luk je bio toliko cijenjena biljka da je zakletva pred lukom bila najviši oblik zakletve. Uz to, Egipćani su lukom plaćali radnike za gradnju piramida, a nađen je i u faraonskim grobnicama spremljen za zagrobni život. U Indiji je, osim za hranu, služio i za liječenje. Cijenili su ga i Grci i Rimljani, a bio je omiljen kod siromašnijih slojeva koji su ga puno dodavali u hranu. Neke smo biljke, poput kukuruza i krumpira, donijeli iz Amerike, a upravo je luk Cristoforo Columbo proširio u Americi. Danas se luk uzgaja diljem svijeta i poznata je namirnica u mnogim svjetskim kuhinjama.

Luk sadrži oko 88 posto vode, 10 posto ugljikohidrata, 1,2 posto proteina i samo 0,1 posto masti. Sto grama luka ima 42 kalorije, a kalorijska mu vrijednost uglavnom potječe od ugljikohidrata. Dobar je izvor vitamina C i B6, dijetalnih vlakana, folata, mangana, kroma i flavonoida, osobito kvercetina. Sadrži vrlo malo zasićenih masti, kolesterola i natrija pa je korisna namirnica u današnjoj prehrani u kojoj se preporučuje smanjiti unos tih tvari. Djelatni sastojci u luku su cikloaliini kojih ima samo 2 posto. Ti spojevi potječu od aminokiselina koje sadrže sumpor. Uz njih, luk sadrži i adenozin, prostaglandine i fruktozane. Fruktozani su polisaharidi koji se razlažu na fruktozu, inulin i pektine, a to su sve spojevi korisni za zdravlje. Luk sadrži i alicin koji se razlaže na propantioloksid, a upravo je to spoj koji izaziva suze.

Mudro je što ljudi od davnina upotrebljavaju luk u prehrani, jer on na probavu djeluje blagotvorno i poticajno, a osobito je koristan protiv grčeva, nadimanja i žgaravice. Potiče rad jetre, gušterače i žučnog mjehura, a time i izlučivanje probavnih sokova i bolju probavu hrane.

Nadalje, luk sadrži biljni hormon sličan inzulinu pa se preporučuje kao pomoć u liječenju dijabetesa. Luk je jaka namirnica, što nije dobro za osobe s osjetljivim želucem, a ne treba ga jesti niti navečer jer izaziva žeđ. Kao i većina biljnih namirnica, luk je najkorisniji za upotrebu u sirovom obliku. Izlaganjem visokim temperaturama, njegova se hranjiva vrijednost znatno smanjuje.

Luk je bogat spojevima korisnim za zdravlje krvožilnoga, dišnoga, živčanog i probavnog sustava. Brojna su ljekovita djelovanja luka, a među najvažnijima je antimikrobno, diuretičko, antipiretičko, antiastmatično i antitumorsko. Koristan je i osobama oboljelima od dijabetesa, reumatizma, artritisa, gihta, kod otežanog mokrenja, cistitisa, prostatitisa i smanjene funkcije bubrega, a izvrstan je i protiv crijevnih nametnika.

Postoje mnoge vrste roda Allium, a među najpoznatije se, uz luk i češnjak, ubrajaju vlasac (Allium schoenoprasum), medvjeđi luk (Allium ursinum) i poriluk (Allium porrum). Te su vrste također ljekovite, dobro poznate u našim krajevima i često se upotrebljavaju kao hrana i lijek, no treba pripaziti da pri branju medvjeđeg luka ne uberemo vrlo otrovne listove đurđice (Convallaria majalis) ili mrazovca (Colchicum autumnale), od kojih se medvjeđi luk razlikuje intenzivnim mirisom po luku.

Češnjak (Allium sativum)

Češnjak je zeljasta trajnica podrijetlom iz Azije. To je biljka koja stvara lukovice promjera od 3 do 6 centimetara koje sadrže od 5 do 15 malih lukovica koje se još nazivaju i česan. Stabljika visoka od 0,25do 1 metar nosi od 6 do 12 žljebastih listova čija se osnovica nalazi na donjoj polovici stabljike. Cvjetovi češnjaka su zelenkastobijele ili ružičaste boje i iz njih se razvija bridasta sjemenka.

Kod nas se češnjak puno uzgaja, a razlikuju se dva varijeteta: var. ophioscorodon i var. sativum.

Češnjak je, kao i luk, još od davnina poznat zbog svojih ljekovitih svojstava. Ima veliku važnost u Ayurvedi, koristili su ga Egipćani, Grci i Rimljani, a njegovu je upotrebu preporučio i Hipokrat, otac medicine. Ta drevna znanja o ljekovitosti češnjaka potvrdila su i znanstvena istraživanja.

Pokazalo se da češnjak pomaže u liječenju gljivica, bakterija i virusa, a toliko je snažan da može djelovati i u borbi protiv HIV-a. On je antioksidans, što je izvrsno u borbi protiv slobodnih radikala, a dobar je i za imunološki, krvožilni, probavni i dišni sustav. Češnjak je naširoko poznata biljka za zdravlje srca i krvnih žila. Naime, snizuje povišeni kolesterol, pomaže kod bolesti srca i krvnih žila, djeluje protuupalno, regulira krvni tlak, potiče cirkulaciju, pomaže razgradnji krvnih ugrušaka pa tako smanjuje i opasnost od moždanog udara. Koristan je i protiv dijabetesa, raka, astme, kožnih, probavnih i plućnih infekcija. Također, češnjak može spriječiti pojavu nekih komplikacija dijabetesa poput bolesti bubrega, živčanog sustava i mrežnice.

Djelatna tvar u češnjaku je alicin, spoj sumpora koji se stvara pri usitnjavanju češnjaka zbog izloženosti kisiku. Alicin ima antibiotička, antivirusna i fungicidna svojstva pa se koristi protiv infekcija izazvanih mikroorganizmima, poput gljivičnih infekcija kože, herpesa, bradavica te bolesti dišnog i probavnog sustava.

No, alicin se počinje raspadati od trenutka nastanka, kao i prilikom kuhanja. Stoga je najbolje jesti sirov i sitno sjeckan češnjak nekoliko minuta nakon sjeckanja, što omogućuje dobro iskorištavanje toga ljekovitog spoja.

Češnjak uz alicin sadrži dialil sulfid, spoj sumpora koji je koristan za imunološki sustav, krv i cirkulaciju.

Dialil sulfid također smanjuje loš kolesterol, a zajedno s alicinom pridonosi porastu enzima glutation-S-transferaze (GST). Taj enzim neutralizira kancerogene tvari poput benzena i sprečava razaranje DNK, a također tijelu omogućuje da se oslobodi otrova, lijekova i kancerogenih tvari. Naime, kancerogena tvar lakše se veže na GST nego na DNK u stanici te se tada izbacuje iz organizma. Povećanje razine GST-a i posljedično izbacivanje kancerogena iz organizma vjerojatno je način kako češnjak pomaže pri sprečavanju raka, a mnoga su laboratorijska istraživanja pokazala da navedeni spojevi sumpora zaustavljaju rast različitih vrsta raka, uključujući rak kože, želuca, debelog crijeva i dojke. Istraživanja su također pokazala da ljudi koji redovito jedu češnjak i druge vrste luka manje obolijevaju od raka jednjaka, debelog crijeva i želuca. Češnjak uz sumporove spojeve sadrži i mineral selen, a to je snažan antioksidans poznat po svojim antikancerogenim svojstvima.

Uz antikancerogeno djelovanje, spojevi sumpora u češnjaku imaju i protuupalno djelovanje pa koče aktivnost upalnih enzima. Stoga češnjak može pomoći osobama s bolestima poput artritisa i astme. Antioksidativna svojstva češnjaka mogu zaštititi od kardiovaskularnih bolesti inhibicijom oksidacije lošeg kolesterola, koji bi se inače nakupljao u stijenkama arterija. Nadalje, poznato je da folna kiselina iz češnjaka štiti kardiovaskularni sustav. Uz već spomenute spojeve, češnjak sadrži i vitamin C i B6 te minerale kalij, kalcij, magnezij i flavonoide.

Osobe osjetljive na češnjak ne smiju ga uzimati na prazan želudac, a intenzivan miris češnjaka smanjuje se ako se uzima pomiješan s uljem. Takva kombinacija maslinova ulja, sjeckanog češnjaka i peršina rado je korišten začin jelima mediteranske kuhinje, a zbog mnoštva ljekovitih sastojaka taj se ukusni dodatak može smatrati učinkovitim u prehrani za postizanje i održavanje zdravlja.

Češnjak se u narodnoj medicini priprema kao lijek pa se od njega rade masti, tinkture i ostali pripravci. Često se za unutarnju upotrebu miješa s medom, mlijekom i rakijom.

Poznat je narodni pripravak protiv astme: svake večeri prije spavanja treba popiti čašu mlijeka (kravljeg, kozjeg, sojina, rižina ili zobenog) u kojoj su se kuhala tri češnja češnjaka.

Osim iznutra, češnjak je korisno primijeniti i izvana. Komadić češnjaka oprezno se može staviti izravno na aknu, ječmenac, herpes i slične bolesti kože. Iako ta metoda može biti neugodna zbog osjećaja pečenja, aktivne tvari iz češnjaka djelovat će antibakterijski i protuupalno i vrlo brzo smanjiti takve tegobe. Osobe sklone tim bolestima trebaju uključiti češnjak u prehranu i tako smanjiti moguće kožne probleme.

Luk i češnjak, uz već spomenute djelatne tvari sadrže i eterična ulja, no ta se ulja, zbog izraženoga oštrog mirisa malo koriste u aromaterapiji.

Eterično ulje luka i češnjaka bogato je spojevima sumpora disulfidima poput dialil sulfida. Ti spojevi imaju jako antibakterijsko djelovanje pa se eterično ulje može upotrebljavati kod težih dišnih infekcija.

Eterično ulje češnjaka izvrsno je i protiv bradavica, crijevnih i kožnih parazita, gljivičnih, bakterijskih i virusnih infekcija. Ipak, aromaterapeuti će najčešće ova mirisno neugodna ulja zamijeniti nekim drugim eteričnim uljem sličnog djelovanja i primijeniti ih samo kada je to prijeko potrebno. Uz češnjak je vezana i jedna zanimljivost bitna za djelotvornost aromaterapije. Često nismo svjesni koliko dobro koža može apsorbirati određene tvari, a ta je činjenica iznimno bitna u aromaterapiji. Pokus je pokazao da, natrljaju li se tabani češnjakom, za nekoliko će se sati osjetiti miris češnjaka iz usta, što je dokaz da je organizam putem kože apsorbirao tvari iz češnjaka te su se one kroz kožu krvotokom proširile u cijeli organizam.

Sve spomenute vrste roda Allium korisno je jesti sirove i svježe, a i ukusnije su. Uz to, uzimamo li ih svježe, u njima je još sačuvano puno bogatstvo hranjivih, ljekovitih i antimikrobnih tvari. To je posebno važno u jesen i zimu, kada je vrijeme virusa i bakterija. Neugodan miris nakon konzumiranja takve hrane možemo smanjiti uzimanjem peršina, lišća metvice, limuna, sjemenki anisa ili kave. Iskoristimo stoga u hladnije dane ove vrijedne namirnice kako bismo postali i ostali zdravi te da, umjesto bolesni i šmrcavi u krevetu, slobodno vrijeme možemo provoditi u prirodi.