Pasterizacija – što je, kako i zašto se radi

Što je to pasterizacija?

Pasterizacija je proces koji je svoju upotrebu prije svega našao u prehrambenoj industriji. Naime, pasterizacija se odnosi na termičku obradu namirnica (mlijeko, mliječni proizvodi, itd. ) kako bi im se produljio rok trajanja. Termička obrada uništava patogene koji utječu na rok trajanja namirnica. Proces se uglavnom odvija na temperaturama manjim od 100 °C, odnosno 212 °F.

Ovaj proces osigurava uništavanje svih onih mikroorganizama koji utječu na kvarenje hrane. Neki od tih organizama su bakterije i spore. Ovaj postupak je svoj naziv dobio po francuskom znanstveniku, mikrobiologu, Louisu Pasteur. Naime, on je u drugoj polovici 19. stoljeća uz pomoć svojih istraživanja došao do zaključka da termička obrada ubija neželjene mikroorganizme u vinu. Kao što je već navedeno, ovaj postupak je svoju primjenu našao u prehrambenoj industriji i to prije svega u mliječnom sektoru. Naime, mlijeko i mliječni proizvodi imaju tendenciju da se brzo kvare i to naročito nakon što se otvore posude u kojima se čuvaju.

Pasterizacija oprema

Kao i svaki postupak, tako se i pasterizacija obavlja uz pomoć određene opreme. Treba imati na umu da se prehrambeni proizvodi mogu pasterizirati na dva načina. Prije i nakon pakiranja u ambalažu. U slučaju kada se namirnica pakira u staklenu ambalažu koristi se topla voda u postupku pasterizacije. S druge strane, kada se namirnica pakira u plastičnu ili metalnu ambalažu, osim tople vode, koristi se i vodena para u postupku pasterizacije. Kada je riječ o tekućim namirnicama, tada se pasterizacija odvija u sustavu koji je građen u nekoliko dijelova.

U prvom dijelu se nalazi tzv. zona grijanja, dok drugi dio sačinjavaju cijevi za zadržavanje. Zadnji dio sustava je zona hlađenja. Postizanje određene temperature unutar sustava temelji se na pločastim izmjenjivačima topline. Oni se sastoje od velikog broja uspravnih ploča. Ploče su građene od nehrđajućeg čelika. Postoje izmjenjivači topline sa struganom površinom i izmjenjivači topline sa školjkom ili cijevi. Jedan i drugi su specijalizirani za pasterizaciju određenih vrsta namirnica.

Pasterizacija i njezina efikasnost

Iako se pasterizacija pojavila i razvila u drugoj polovici 19. stoljeća, tijekom prve polovice 20. stoljeća još nije bilo ustaljenih znanja o tome kakva kombinacija vremena i temperature mora biti kako bi postupak pasterizacije bio uspješan kod mlijeka. Uglavnom se pasterizacija obavljala u trajanju od 15 sekundi na temperaturi od 72 Celzijusova stupnja. Razvojem tehnologije i mikrobiologije utvrđene su norme pasterizacije za uklanjanje pojedinih patogena. Za povećanje efikasnosti pasterizacije od ključne je važnosti bilo upoznavanje sa karakteristikama velikog broja prehrambenih proizvoda.

Naime, poznavanje strukture određene namirnice i znanje o tome koji sve patogeni i bakterije se mogu naći u pojedinoj namirnici uvelike olakšava odabir stupnja pasterizacije za određenu namirnicu. Postupak pasterizacije se najčešće primjenjuje kod piva, konzervirane hrane, jaja, mlijeka, mliječnih proizvoda, sokova, sirupa, vode, vina itd. Ovaj postupak je omogućio da se hrana duže čuva i na taj način je olakšan njezin transport na duže relacije. To je također omogućilo ljudima da rade veće zalihe hrane u svom domu.