Sol i jod u prehrani

Elementarni preduvjeti uspjeha, što danas svakako znači i opstanak, su zdravlje i dobra psihofizička kondicija. To nam uglavnom nameću industrijski napredak, globalizacija, urbanizacija kao i napredna tehnologija. Tijekom povijesti naši su preci oduvijek znali da je pravilna prehrana preduvjet dobrog zdravlja i dugog života. S opravdanim razlogom možemo se upitati znamo li to isto i mi danas? I prihvaćamo li nekritički svaki savjet i članak koji izlaze u časopisima? Što danas uopće znači pravilna prehrana? Je li zdrava hrana neukusna i oduzima li nam njezino pripremanje previše dragocjenog vremena? S druge strane, možemo se upitati je li polugotova i zaleđena hrana koju sve više upotrebljavamo također zdrava? I jesu li u takovoj hrani sačuvane sve njezine nutritivne vrijednosti?

Posljednjih godina došlo je do brojnih znanstvenih spoznaja iz područja prehrane koje su nam omogućile da razumijemo uzroke mnogih bolesti i da ih pravilno izbalansiranom prehranom ne samo liječimo već ih možemo i spriječiti. Preporuke o zdravoj prehrani ne temelje se samo na empirijskim iskustvima već i na znanstveno utvrđenim činjenicama. Pravilna prehrana počinje spoznajom što jedemo i zašto nešto jedemo. Tako je za dobro zdravlje i dug život nužno da u svojoj prehrani uzimamo dovoljno minerala. Neki od njih su organizmu potrebni u tako malim količinama da se to mjeri u tisućitim dijelovima grama i zbog toga se u stručnoj literaturi nazivaju oligoelementi (grč. oligoi – malo njih) ili elementi u tragovima i toj grupi pripadaju natrijev klorid i jod.

Natrijev klorid

Stotine kemijskih spojeva svrstavaju se u grupu soli. Neke od njih, topljive u vodi, daju slankast okus, ali samo natrijev klorid (NaCl) daje ugodan, karakterističan slani okus bez gorčine. Natrijev sulfat (Na2SO4) ima manje izražen slankast okus, kalijev klorid (KCl) ima gorkast, hladeći okus nakon konzumiranja, a natrijev glutaminat (C5H8NaNO4 � Morska voda je osnova za dobivanje soli u morskim solanama. U Republici Hrvatskoj to su solane u Stonu, Ninu i Pagu. Sastav morske vode varira od mjesta do mjesta, ovisno o karakteristikama priobalnog područja i prema najnovijim analizama može se reći da Jadransko more sadrži: NaCl 27,99 g/L MgCl2 3,36 g/L MgSO4 2,33 g/L CaSO4 1,28 g/L KCl 0,76 g/L CaCO3 0,12 g/L Iz mora sol se dobiva isparavanjem morske vode u prostranim plitkim bazenima (Nin i Ston), odnosno industrijski u vakuumskoj isparivačkoj stanici (Pag). S pomoću sunca i vjetra dolazi do isparavanja morske vode i do povećanja koncentracije. Tada se počinju taložiti neke soli koje se nalaze u moru. Najprije se istaloži kalcijev karbonat (CaCO3), a zatim se istaloži gips (CaSO4 - 2H2O).

Tijekom samog postupka procesa kristalizacije pazi se na koncentraciju ugušćene morske vode kako se ne bi na natrijev klorid istaložile i neke druge soli, kao što su magnezijeve soli u većoj količini koje bi joj dale gorčinu. Međutim, male količine magnezijevih i kalijevih soli poboljšavaju okus morske soli i daju joj veću slanoću, pa je u prehrani potrebno uzeti manje morske nego kamene soli što joj svakako daje prednost pred kamenom soli. Količina soli koju unosimo ovisi o individualnim prehrambenim navikama. Oko 20% ukupnoga dnevnog unosa soli potječe od namirnica koje prirodno sadrže sol, primjerice jaja, meso i riba. Naknadnim dosoljavanjem hrane kuhinjskom solju unesemo oko 15% ukupno unesene soli. Ostatak od 75% ukupno unesene soli, potječe od procesiranih namirnica koje najčešće niti ne doživljavamo kao slane jer sol prisutna u tim namirnicama oku nije vidljiva. Preporuke za dnevni unos soli razlikuju se ovisno o dobnim skupinama i zdravstvenom statusu pojedinaca. Prema UK Food Standards Authority (FSA) preporuke za gornje granice unosa soli iznose:

• 1 gram za novorođenčad do 1 godine
• 2 grama za djecu od 1 do 3 godine
• 3 grama za djecu od 4 do 6 godina
• 5 grama za djecu od 7 do 10 godina
• 6 grama za ostale dobne skupine (u ovoj je dobnoj skupini preporučena gornja granica unosa soli donedavno iznosila 9 grama)

Kuhinjska sol je najveći izvor natrijevih i kloridnih iona u hrani. U organizmu natrij je zastupljen s 0,15% tjelesne mase i glavni je izvanstanični kation, dok ga u staničnoj tekućini ima malo. Apsorbira se u tankom crijevu, a resorbira u bubrežnim kanalićima. Natrij ima važnu ulogu u membranskim i akcijskim potencijalima, u prijenosnim procesima, regulaciji volumena plazme i kiselobazne ravnoteže. On sudjeluje u radu kalijnatrijeve pumpe i vrlo je važan u prijenosu tvari u stanicu i izvan nje, osobito vode. Ovim svojstvom soli da sudjeluje u izmjeni tvari koristimo se u liječenju reumatskih bolesti i u kozmetičke svrhe. Potiče osjet žeđi, a uzrokuje i motorni nemir, hipertenziju (povišeni krvni tlak), povraćanje, vrtoglavicu, sušenje kože i sluznice, povišenu temperaturu, edeme i u konačnici zatajenje srca.

Kloridni ioni su po količini najzastupljeniji u tjelesnim tekućinama i to pretežito u izvanstaničnoj. Uneseni hranom (preko NaCl-a) apsorbiraju se u dvanaesniku i tankom crijevu, pasivno, i u debelom crijevu aktivnim prijenosom. Resorbiraju se u bubrezima, a resorpcija ovisi o koncentraciji bikarbonatnog iona, pa se tako ukupna koncentracija aniona u tjelesnim tekućinama održava stalnom. Osim održavanja kiselobazne ravnoteže kloridni ioni u organizmu utječu na apsorpciju kalija, a u krvi sudjeluju pri prijenosu CO2 iz respiratornih sustava do pluća. H2O), jedan od najpoznatijih poboljšivača okusa oko kojeg znanstvenici još uvijek vode raspravu o tome je li prokancerogen, ima slankast, neodređen, a u koncentriranom obliku i neugodan okus. Neke su soli manje ili više otrovne i nisu pogodne za prehranu bez obzira na okus. To se donekle odnosi i na natrijev klorid koji, premda esencijalni nutrijent, može kod ljudi s povišenim krvnim tlakom negativno utjecati na zdravlje ako količine unesenog natrija prelaze određene granice. Natrijev klorid jedna je od najrasprostranjenijih soli u prirodi. Nalazi se u morskoj vodi, u nekim slanim izvorima i jezerima, ili kao kamena sol u golemim podzemnim naslagama iznad kojih se mogu pojaviti naslage slane vode. Soli ima u manjoj količini u svakom tlu i nezamjenljiva je za funkcioniranje živih organizama.

Sastavni je dio čovjekove prehrane još od razdoblja o kojemu i ne postoje pisani tragovi. Svoju potrebu za solju pračovjek je zadovoljavao jedući životinjsko meso, a nešto poslije, njegovi potomci čija je glavna privredna grana bila agrikultura, sol počinju upotrebljavati kao začin kojim su nastojali poboljšati okus povrća. Tisućama godina solju se čuvala i konzervirala hrana i bila je toliko cijenjena da su se zbog nje vodili i ratovi. Zbog široke upotrebe kuhinjske soli i niske cijene koštanja služi kao idealan nosač za jod, jedan od esencijalnih elemenata prijeko potrebnog za normalno provođenje biokemijskih procesa u organizmu.

Važnost joda u prehrani

Jod je jedan od esencijalnih oligoelemenata nužnih za funkcioniranje ljudskog organizma i prijeko je potreban sastojak hormona koje izlučuje štitnjača. Jod se u organizam unosi putem raznih namirnica i vodom za piće koji ga ipak ne sadrže dovoljno (tablica 1), osim morske ribe i ostalih plodova mora. Nedostatak joda u prehrani uzrokuje niz funkcijskih i razvojnih abnormalnosti koje se klasificiraju pod općim naslovom “poremećaji uzrokovani nedostatkom joda” (engl. Iodine Deficiency Disorders, IDD). Bolest štitnjače – guša (lat. struma) uzrokovana je smanjenim unosom ili nedostatkom joda. Manifestira se lošim radom te žlijezde, usporenim metabolizmom, zamaranjem, osjećajem letargičnosti i debljanjem. Kada se razvije, ovo stanje poznato je kao gušavost. Na vratu se vidno poveća štitna žlijezda, koja povećava tkivo u nastojanju da uhvati jod iz krvotoka. Tijekom povijesti struma je, nažalost, bila uobičajeno stanje, što je vidljivo na ikonama koje datiraju iz srednjeg vijeka.

Osim nepovratnog oštećenja mozga fetusa i dojenčeta, nedostatak joda u prehrani uzrokuje i zastoj psihomotoričkih funkcija, lošu koordinaciju oka i ruke, patuljast rast, gluhonijemost, deformitiet lica, kretenizam i smanjenu intelektualnu sposobnost. Danas je u svijetu prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization, WHO) i Međunarodne organizacije za kontrolu poremećaja uzrokovanih nedostatkom joda (International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, ICCIDD) oko 740 milijuna ljudi u 118 zemalja ili 13% svjetske populacije ugroženo nekim od oblika stanja i bolesti uzrokovanih nedostatkom joda. Epidemiološka ispitivanja gušavosti u Hrvatskoj započela su sistematski, kao i u drugim europskim državama, poslije Drugoga svjetskog rata. Ranih pedesetih godina procjena je bila da oko 2 milijuna ljudi u bivšoj državi (u čijem je sastavu tada bila i Hrvatska) boluje od gušavosti uz učestalost od 10 do 90%. Učestalost guše u kontinentalnim dijelovima Hrvatske varirala je od otprilike 80% u Slavoniji i Lici do 46% u Zagrebu. Zbog toga je 1953. godine donesen zakon koji obvezatno određuje jodiranje soli s 10 mg KI/kg soli. Izravna posljedica donošenja takovog zakona bilo je dvostruko smanjenje učestalosti guše među školskom djecom.

Četrdeset godina nakon uvođenja jodne profilakse pretpostavljeno je da je endemska gušavost uglavnom iskorijenjena kao javnozdravstveni problem u Republici Hrvatskoj i da je nestalo stvarne opasnosti od kretenizma. Međutim, istraživanja prof. dr. Zvonka Kusića i suradnika, na području cijele Hrvatske pokazala su visoku učestalost guše u školske djece. Ispitivanjem količine joda u solima hrvatskih proizvođača, kao i soli iz uvoza, stručnjaci Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo pokazali su da čak 65% uzoraka soli koje su trebale biti uvezene u Hrvatsku nisu bile u skladu s propisima. Zbog takvih rezultata te prema iskustvima zemalja u kojima je jodna profilaksa obvezatna, donesen je Pravilnik o obveznom jodiranju soli u kojem je definirano da sol mora biti jodirana sa25 mg KI/kg soli.

Osim KI sol može biti jodirana i s odgovarajućim količinama natrijeva ili kalijeva jodata (KIO3). Sol i voda, poput sunčeva svjetla, i više od hrane čine bit života. Od prve pojave začetka života u prastarim oceanima pa do danas prošli su bilijuni godina, zbile su se mnoge promjene, ali uloga i važnost soli za organizam ostali su isti. U svim tjelesnim tekućinama ima soli i vode: u krvi, limfi, sluzi, mokraći i znoju. I ne samo da ima natrijeva klorida, nego ima i svih drugih soli koje su sadržane u moru, a time i u kuhinjskoj morskoj soli. Kuhinjska morska sol uz NaCl sadrži i soli magnezija, kalija, kalcija i još mnogo drugih u manjim količinama. Sve su te soli prijeko potrebne za život i rast organizma. Njihov nedostatak može izazvati teške bolesti, pa i smrt. Ne zaboravimo činjenicu da je omjer sadržaja Na, Mg, K i Ca u morskoj soli vrlo sličan omjeru tih soli u krvi. Kuhinjska morska sol obogaćena jodom nezamjenljiv je izvor minerala u ljudskom organizmu. I zato nije ni čudno što je već u staro doba grčki pjesnik Homer napisao “Sol je božanstvena”.