Što je haccp

Što je HACCP?

HACCP je skraćenica od Hazard Analysis and Critical Control Point što u slobodnom prijevodu znači Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka. Riječ je o kontrolnom sustavu koji se primjenjuje u mnogim tehnološkim postupcima. U praksi se često primjenjuje u proizvodnju i prometu hrane za ljude te životinje, ali isto tako pronalazi se i u svijetu farmacije i kozmetike. Tehnički gledano, HACCP se može opisati kao skup sustavnih te preventivnih mjera koje će se primjenjivati tijekom procesa proizvodnje prema jasno definiranim kritičnim točkama kako bi se smanjile ili uklonile opasnosti za zdravlje ljudi/životinja.

Kada je nastao ovaj sustav? Navedene mjere nastale su 1959. godine od strane Svemirske agencije NASA u želji da se smanje rizici od pojave bolesti koje su uzrokovane konzumacijom hrane za vrijeme svemirskih letova. Ovaj sustav je ubrzo zaživio i u Sjevernoj Americi kako bi se sigurnost hrane (osobito uvozne) podigla na najveću razinu. Vrijednost ove provjere prepoznala je i Svjetska zdravstvena organizacija, kao i organizacija za hranu te poljoprivredu FAO, što je uvelo ovu praksu kao učinkovit sustav za zaštitu zdravlja. Danas je navedena kontrola prisutna diljem svijeta.

Zašto je HACCP potreban?

Zašto je potrebno imati tako složen sustav u kontroli hrane? Osnovna namjena HACCPa je povećanje biološke, kemijske te fizikalne sigurnosti hrane/namirnica. Prethodno stoljeće bilo je obilježeno s napretkom tehnologije koje je donijelo učinkovitu opremu za skladištenje i očuvanje hrane (hladnjaci, razna kuhinjska pomagala, dezinficijense i sl). bez kojih je danas nezamislivo proizvoditi, skladištiti ili prevoziti hranu. Prema procjenama tehnološki napredak u očuvanju hrane (termička obrada, konzerviranje) nije donio smanjenje bolesti koje dolaze s hranom, no HACCP je omogućio minimalnu mogućnost zarazama kontrolirajući određenu hranu od samog izvora do osobe koja konzumira.

Danas postoje HACCP standardi koje ne nužno zadovoljiti kako bi se hrana našla od izvora na stolu osobe. Navedeno znači da postoji niz regulativa koje se moraju zadovoljiti od strane proizvođača, izvoznika, uvoznika i prodavača. Navedeno minimalizira bilo kakvu mogućnost da se osobe otruju hranom. Danas u SAD-u i zemljama Europske zajednice postoji određeno zakonodavstvo koje nalaže da nema uvoza prehrambenih proizvoda iz ostalih zemalja koje ne slijede načela navedenog sustava.

Kakva su HACCP načela i tko uspostavlja sustav?

HACCP načela temelje se na analizi opasnosti, identifikaciji kritičnih kontrolnih točaka, određivanju kritičnih granica, uspostavi monitoringa na točkama kontrole, uspostavljanje popravnih mjera, uspostavljanje procesa za verifikaciju kao i uspostava potrebne dokumentacije. U postupku navedene uspostave svako načelo je korak koji se mora zadovoljiti prije prelaska na drugi. Izrada HACCP plana ili same studije uključivat će sljedeće:

Utvrđivanje opsežne studije i njene namjene, izrada verifikacije i dijagrama tijeka, analizu opasnosti s procjenom mogućeg rizika, određivanje kritičnih točaka u kontroli s dopuštenim granicama, određivanje te provođenje postupaka sustavnog praćenja, utvrđivanje mjere korekcija, uspostava dokumentacije te zapisa, verificiranje sustava i plan. Tko je u Hrvatskoj dužan implementirati navedeni sustav? Prema zakonu o hrani to su svi subjekti koji se bave poslovanjem hrane, osim onih na razini primarne proizvodnje. Republika Hrvatska je pristupanjem Europskoj Uniji uskladila svoji zakon o hrani prema europskim standardima, što znači da je navedeni sustav zakonska obveza ze sve gore navedene djelatnosti.