Zašto su čvarci gumeni

Čvarci moraju biti hrskavo sočni

Nekada dok je svako kućanstvo proizvodilo svoju hranu i živjelo samoodrživo, svaka kuća je topila mast i svaka kućanica i domaćin su se hvalili da imaju najbolji recept za čvarke. Iako ih se smatralo sirotinjskom hranom, jako se pazilo da ispadnu dobro, jer se uz njih moglo štedljivo trošilo suho meso, slanina, kobasice, kulen i krvavice, a žganci ili pogačice sa čvarcima su bili sirotinjska delicija. Danas, kada je elita poludjela za njima čvarci moraju biti hrskavo sočni.

Na festivalima čvaraka ocjenjivači kvalitete se vode devizom da čvarci moraju biti hrskavi poput čipsa, ali ne suhi, moraju biti sočni, ali ne masni, pa se za istiskivanje viška masnoće čak i prešaju, a moraju biti i lijepe zlatnosmeđe boje koja se postiže dodavanjem mlijeka u pravom trenutku. Vatra mora biti jaka, u kotao za topljenje se prvo stavi 2 -3 kilograma masti, a narezana na pravilne, ne prevelike kocke se se dodaje tek kada se mast rastopi.

Čvarci se prže i tope, ne smiju se kuhati

Dobra priprema je pola posla, uz oštar nož i malo vještine ćete slaninu izrezati na komade (kocke) približno iste veličine. Na jakoj vatri mast za podlogu će se brzo rastopiti i možete brzo dodati narezanu slaninu, no, morate stalno ložiti i održavati jaku vatru i morate otpočetka stalno miješati slaninu u kotlu, da se jednolično topi i da ništa ne zagori. Čvarci se prže i tope, ne smiju se kuhati, jer će onda ispasti gumeni.

Održavanje istog intenziteta vatre i stalno miješanje omogućuju isparavanje tekućine iz tkiva slanine, koja mora ispariti ako ne želite dobiti gumaste čvarke. Ako u tome zakažete, tekućine ostaju u kotlu i čvarci se počnu kuhati u vlastitim sokovima, umjesto da se prže i tope. Slanina u kotlu kada jako zakipi prvo postaje žućkasto bijela, a kada počne krčkanje i pucketanje, slanina se počinje jače toputi i dobivati koricu i boju, tada dodajte pola litre mlijeka u kotao za lijepu karamel boju i miješajte još 15 - 20 minuta.

Kada čvarci isplivaju na površinu skidajte ih s vatre

Cijelo vrijeme topljenja održavajte vatru i jednolično miješajte, a kada počnu dobivati boju čvarke uz miješanje i lopaticom tiskajte na dno i o stranice kotla da iz njih istisnete što više masnoće. Kada čvarci isplivaju na površinu skidajte ih s vatre i ne stavljajte vreli kotao na travu, spržit ćete je, stavite ga na neki tvrdi karton. Odvajanje masti od čvaraka se mora raditi brzo, dok je sve još vrelo, najbolje je čvarke odmah stavljati u prešu.

Uz pare iz svježe slanine i sol doprinosi njihovoj gumenosti, zato se čvarci ne sole. Topljenje čvaraka je najbolje raditi u čeličnom kotlu, jer emajlirani kotlovi se mogu okrhnuti, a ne želite emajl u vašoj masti. Omjer mlijeka neki ne uvažavaju nego ga dodaju "odokativno" (otprilike), ali na 5 kilograma slanine je dovoljno 0,5 decilitra mlijeka. Prešane čvarke novi čvarkoljupci jedu i grickaju poput čipsa. Prekrupno rezana slanina daje krupne i premasne čvarke, ali i presitno rezana utječe na kvalitetu masti.